Ce plat spectaculaire et délicieux est plus facile à préparer qu’on ne croit !
Le carré d’agneau est une coupe de viande qui provient de la longe complète. Il comprend un ensemble de côtes, qu’on découpe en côtelettes au moment de servir.
2 carrés d'agneau (3/4 lb chacun)
1 c. à thé zeste de citron râpé
1 c. à table jus de citron
2 c. à table menthe fraîche, hachée ou 1 c. à thé menthe séchée
1 c. à table huile végétale
1 pincée de poivre
1) Mettre les carrés d'agneau sur une surface de travail, les os en dessous.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire une incision dans la partie charnue à
environ 3 Po. (8 cm) du bout des côtelettes. Enlever une couche de gras entre l'incision
et le bout des côtelettes.
2) Enlever le gras et la viande entre le bout des
côtelettes de manière à dénuder les os. En tenant fermement chaque carré d'agneau, à
l'aide du couteau, gratter les os pour éliminer toute trace de gras et de viande.
3) En tenant le couteau à angle d'environ 20o avec la viande et en procédant par petits coups,
dégraisser les carrés d'agneau de manière à ne laisser qu'une couche de gras d'environ 1/8 po (3 mm)
d'épaisseur.
4) En maintenant le bout des côtelettes sur le dessus, presser les carrés d'agneau ensemble
pour que les os s'imbriquent les uns dans les autres. Séparer la base des carrés d'agneau à
une distance d'environ 1 Po (2,5 mm) pour les stabiliser. Mettre les carrés dans un plat peu
profond. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le zeste et le jus de citron, la menthe,
l'huile et le poivre. Badigeonner l'agneau de la marinade. Laisser reposer à la température
ambiante pendant 30 minutes.
5) Déposer les carrés d'agneau sur une grille huilée placée dans une rôtissoire et les arroser
du reste de la marinade. Couvrir le bout des côtelettes de papier d'aluminium pour éviter qu'il
ne brûle. Cuire au four préchauffé à 450oF pendant 10 minutes. Réduire la température à 325oF
et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 140oF
pour une viande saignante ou 150oF pour une viande rosée. Mettre les carrés d'agneau dans une
assiette chaude et les couvrir de papier d'aluminium, sans serrer. Laisser reposer pendant 10 minutes.
Au moment de servir, enlever le papier d'aluminium. Découper les carrés d'agneau en côtelettes.
